¿Cuáles son los peligros de las freidoras de aire?

Como puede imaginarse, no soy fan de la comida frita. Por eso, admito que no he prestado mucha atención a la moda de las freidoras de aire. Aunque estos aparatos existen desde hace años, su popularidad se ha disparado en los últimos meses. Teniendo en cuenta el tráfico en Amazon, Google y Pinterest, está claro que las freidoras de aire están captando el interés de las personas que aman el sabor de la comida frita pero no todas las calorías asociadas a la fritura tradicional.

Como parte de su mensaje central de marketing, las freidoras de aire prometen ofrecerle una experiencia de comida frita más rápida, más sana y menos sucia en su propia cocina. Antes de salir corriendo a comprar una, dediquemos unos minutos a considerar una cuestión importante que deberían plantearse tanto los críticos como los fans de este aparato de cocina: ¿Son saludables las freidoras de aire?

LA HISTORIA EN POCAS PALABRAS

• Las freidoras de aire han captado el interés de las personas a las que les gusta el sabor de la comida frita pero sin las calorías asociadas a la fritura tradicional
• El principal argumento de venta de una freidora de aire es el uso de aire caliente y un poco de aceite -en lugar de varias tazas de aceite- para "freír" los alimentos de forma rápida y crujiente
• Una de las mayores preocupaciones sobre los alimentos fritos tiene que ver con la forma en que ciertos alimentos producen un compuesto tóxico llamado acrilamida, un probable carcinógeno, cuando se calientan a temperaturas superiores a los 250 grados F
• Comer alimentos crudos, naturales e integrales (o lo más parecido posible) es casi siempre la opción más saludable; en cuanto a los alimentos cocinados, escaldarlos, saltearlos y cocinarlos al vapor son alternativas muy superiores a los fritos
• Otras preocupaciones que tengo relacionadas con las freidoras de aire incluyen los tipos de aceites utilizados a altas temperaturas y los materiales potencialmente tóxicos, como el BPA y los revestimientos antiadherentes, que a veces se utilizan en la propia freidora

Este artículo fue publicado previamente el 5 de marzo de 2018, y ha sido actualizado con nueva información el 11 de marzo de 2022.

¿Qué es una freidora de aire y cómo funciona?

Las freidoras de aire -un artilugio de cocina que en los últimos años ha ido captando la imaginación de los amantes de la comida frita- prometen una comida crujiente de gran sabor, rápida y con la mitad de calorías y grasa que los alimentos fritos con métodos tradicionales. El principal argumento de venta es el uso de aire caliente y un poco de aceite en lugar de múltiples tazas de aceite caliente para cocinar los alimentos de forma rápida y crujiente.

Dado que su método de circulación de aire es similar, algunos comparan las freidoras de aire con los mini hornos de convección. Vea el vídeo de arriba para obtener más detalles sobre el funcionamiento interno de las freidoras de aire. Según Women's Health,¹ cientos de modelos de freidoras de aire aparecieron en Amazon, Google y Pinterest en 2017, y el máximo interés de los consumidores coincidió con la temporada de compras navideñas. El periódico británico Alternative Daily ofrece los siguientes datos sobre las freidoras de aire:²

"Una freidora de aire puede "freír" alimentos con sólo media cucharada de aceite. En lugar de utilizar grasa y aceite para freír los alimentos, este aparato ha sido diseñado para freír sin necesidad de mojar los alimentos en aceite. De hecho, la mayoría de los alimentos [preparados] en este aparato de cocina no necesitan aceite en absoluto, sólo aire caliente. Basadas en la tecnología Rapid Air, las freidoras de aire soplan aire sobrecalentado para cocinar los alimentos que tradicionalmente se fríen en aceite.

Tanto si quieres hacer pescado y patatas fritas, como pollo o incluso donuts, el aire a 200 grados C (400 grados F) comienza a circular, creando una superficie dorada y crujiente. En sólo 10 o 12 minutos, por ejemplo, puedes cocinar una tanda de patatas fritas, utilizando sólo media cucharada de aceite. Y eso es sólo el principio. Desde pasteles a nuggets [y] hamburguesas a filetes, los alimentos pueden cocinarse rápidamente para conseguir los mismos resultados al freír, tostar, hornear o asar".

¿Es buena la comida frita al aire libre?

Aunque la mayoría de los expertos en salud convencionales están de acuerdo en que la fritura al aire es algo más saludable que la fritura profunda, la realidad es que la comida frita sigue siendo comida frita y no es algo que se deba considerar como una opción dietética saludable.

Tal y como aparece en Women's Health, Natalie Rizzo, una dietista registrada (RD) con sede en Nueva York, sugiere que la fritura al aire libre ahorra calorías y grasa, pero en términos de su salud lo que realmente importa no es reducir las calorías y la grasa, sino asegurarse de que las calorías y la grasa que consume provienen de alimentos enteros (y no de alimentos enteros que han sido calentados a altas temperaturas en cualquier tipo de freidora).

"Con una freidora de aire, dice Rizzo, se puede preparar una versión algo más sana de casi cualquier alimento frito tradicionalmente. Puedes usarla para crear una capa crujiente en cualquier cosa que normalmente freirías, como patatas fritas, palitos de pollo o incluso verduras."³ Según Rizzo, el proceso de cocción con una freidora de aire es relativamente sencillo: Unte con aceite los alimentos que vaya a freír y ponga la freidora a la temperatura deseada.

Aunque señala que la temperatura varía según el tipo de alimento que se cocine, Rizzo dice que "normalmente el rango de 300 a 400 grados F (150 a 200 grados C) es típico". Para mí, ese alto rango de temperatura es una bandera roja inmediata y mi primera advertencia sobre las freidoras de aire. Como se explica más adelante en este artículo, calentar ciertos tipos de alimentos a más de 250 grados F puede producir un compuesto neurotóxico llamado acrilamida.

Naturalmente, como explica Rizzo, no se puede esperar que los alimentos fritos -independientemente de que salgan de una freidora de aire o de una freidora- sean tan saludables como los alimentos crudos o los preparados con métodos de preparación sin fritura. Creo que comer la mayoría de los alimentos en su estado crudo, natural e integral (o lo más parecido posible) es casi siempre la opción más saludable.

Con respecto a los alimentos cocinados, escaldar, saltear y cocinar al vapor son muy superiores a freír. De hecho, cocinar ligeramente algunos alimentos, como los espárragos, las espinacas y los tomates, hace que sus nutrientes sean más biodisponibles. El antioxidante licopeno de los tomates, por ejemplo, tiene una mayor biodisponibilidad cuando se calienta.⁴ Dado que la comida frita se queda corta como alimento saludable el 100% de las veces, es alentador que Rizzo advierta sabiamente sobre la adopción del método de cocción de fritura al aire como una elección de estilo de vida.

Estoy de acuerdo con ella en que utilizar una freidora de aire de forma regular no sería aconsejable porque probablemente le dará una falsa sensación de "alimentación saludable". Por lo tanto, no tiene sentido tener una freidora de aire; sólo servirá para tentarte a consumir en exceso ciertos alimentos poco saludables. La mayoría de esos alimentos poco saludables, por cierto, es probable que sean altamente procesados. Dicho esto, la creencia de que los alimentos fritos al aire libre serán más saludables sólo porque el método de preparación se percibe como más saludable es simplemente un mito.

La acrilamida, sustancia química neurotóxica, está presente en los alimentos fritos

Como ya se ha mencionado, una de las mayores precauciones sobre el consumo de alimentos fritos tiene que ver con la forma en que la fritura transforma ciertos alimentos en probables carcinógenos. Si usted disfruta regularmente de los alimentos fritos, en particular los que se calientan de tal manera que crean una superficie dorada o carbonizada, necesita saber sobre un compuesto tóxico llamado acrilamida.

En 2002, los investigadores descubrieron esta sustancia química cancerígena y potencialmente neurotóxica, que se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos se cocinan a altas temperaturas. Esto incluye los carbohidratos horneados, fritos, asados o tostados. La acrilamida es el subproducto de una reacción química que se produce a altas temperaturas entre los azúcares y el aminoácido asparagina.

Aunque este producto químico tóxico puede aparecer en una variedad de alimentos cocinados o procesados a temperaturas superiores a los 250 grados F, los alimentos ricos en carbohidratos son, con mucho, los más vulnerables. La presencia de acrilamida es especialmente evidente cuando los alimentos de origen vegetal se calientan hasta el punto de que se doran o carbonizan. Aunque no todos los alimentos de estas categorías se ven afectados por la acrilamida, las categorías de alimentos con más probabilidades de producirla son:⁵

• Productos de cacao - Chocolate para hornear, mezcla de cacao, barras de chocolate, mezcla de leche con chocolate, pudín de chocolate y relleno de pastel
• Café - Granos de café tostados y café molido en polvo, así como sustitutos del café a base de achicoria, que contienen de dos a tres veces más acrilamida que el café real
• Granos - Corteza de pan, cereales para el desayuno, galletas, galletas saladas, pan crujiente, tostadas y diversos aperitivos procesados
• Patatas - Patatas fritas y papas fritas, así como otros alimentos de patata fritos o asados

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¿Cuánta acrilamida hay en su dieta?

Desde 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ha aconsejado a los consumidores que reduzcan su consumo de alimentos que contienen acrilamidas, señalando que alrededor de 40% de las calorías consumidas como parte de la dieta estadounidense promedio están mezcladas con este subproducto tóxico. Para eliminar las acrilamidas de su dieta, la agencia recomienda:⁶

• Evitar los alimentos fritos
• Hornear el pan, las magdalenas y otros productos horneados, así como las patatas, hasta obtener un color dorado claro en lugar de marrón oscuro o ennegrecido
• Optar por pan sin tostar o ligeramente tostado
• Almacenar las patatas a temperatura ambiente, ya que guardarlas en el frigorífico puede aumentar la acrilamida durante la cocción

En lugar de en el frigorífico, guarde las patatas en un armario o despensa oscuros y secos. Puede reducir aún más la formación de acrilamida en las patatas poniéndolas en remojo en agua entre 15 y 30 minutos antes de cocinarlas. Aunque la FDA no menciona que se deban evitar los alimentos procesados que están "dorados", como las galletas, las galletas saladas, las patatas fritas, los frutos secos tostados (y las mantequillas de frutos secos) y las mezclas para aperitivos, debe saber que también pueden contener acrilamida debido a que se procesan a altas temperaturas.

Riesgos para la salud asociados a la acrilamida

Los resultados relacionados con los posibles riesgos para la salud de una dieta rica en acrilamida son contradictorios. La investigación basada en animales⁷ sugiere que la acrilamida "es capaz de inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproductivos en los organismos probados". Sobre los posibles efectos nocivos de la acrilamida, el Instituto Nacional del Cáncer dice⁸

"Los estudios realizados en modelos de roedores han descubierto que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer. En el organismo, la acrilamida se convierte en un compuesto llamado glicidamida, que provoca mutaciones y daños en el ADN.

Sin embargo, un gran número de estudios epidemiológicos (tanto de casos y controles como de cohortes) en humanos no han encontrado pruebas consistentes de que la exposición a la acrilamida en la dieta esté asociada al riesgo de cualquier tipo de cáncer.

Una de las razones de la inconsistencia de los resultados de los estudios en humanos puede ser la dificultad para determinar la ingesta de acrilamida de una persona basándose en su dieta declarada. El informe del Programa Nacional de Toxicología sobre carcinógenos considera que la acrilamida es un carcinógeno humano razonablemente previsible, basándose en estudios realizados en animales de laboratorio a los que se les administró acrilamida en el agua de bebida".

Basándose en las investigaciones realizadas hasta la fecha con animales de laboratorio, la Sociedad Americana del Cáncer llama la atención sobre los siguientes organismos, cada uno de los cuales ha expresado su posible preocupación por la acrilamida en los seres humanos:⁹

• Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) - Como parte de la Organización Mundial de la Salud, el IARC trata de identificar las causas del cáncer. Ha clasificado la acrilamida como "probable carcinógeno humano".
• Programa Nacional de Toxicología (NTP) - Formado por partes de diferentes agencias gubernamentales de Estados Unidos, incluyendo los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la Administración de Alimentos y Medicamentos y los Institutos Nacionales de Salud, el NTP, en su informe de 2014 sobre carcinógenos, clasificó la acrilamida como "razonablemente anticipada como carcinógeno humano."
• Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) - Como propietaria del sistema integrado de información sobre riesgos, una base de datos electrónica que contiene información sobre los efectos en la salud humana de las exposiciones ambientales, la EPA clasifica la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos".

Los mejores y más saludables aceites para cocinar

Aunque algunas freidoras de aire hacen honor a sus afirmaciones de que utilizan hasta 75% menos de aceite que los métodos tradicionales de fritura,¹⁰ es importante recordar que no todos los aceites para cocinar son iguales, incluso si se utilizan en menor cantidad. De hecho, la mayoría de los aceites utilizados para cocinar están muy procesados y algunos pueden estar incluso hidrogenados o parcialmente hidrogenados, lo que significa que están llenos de grasas trans. Según la Asociación Americana del Corazón, el consumo regular de grasas trans:¹¹

• Reduce el nivel de colesterol HDL (bueno)
• Aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares
• Se asocia a un mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2

Además, siempre le aconsejo que se mantenga alejado del aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de semilla de algodón y el aceite de soja, así como de cualquier alimento que los contenga o se cocine en ellos. Como ya sabrá, estos son los principales aceites utilizados para preparar la mayoría de los alimentos fritos y procesados, así como casi toda la comida rápida. Aunque estos aceites no tienen grasas trans, cuando se calientan pueden degradarse a productos de oxidación tóxicos aún más peligrosos, incluidos los aldehídos cíclicos.

En el caso de los aceites de semillas, el principal culpable es una grasa omega-6 llamada ácido linoleico (LA), que actúa como un veneno metabólico cuando se consume en exceso. Provoca un grave estrés oxidativo y una disfunción mitocondrial, dos motores de la mayoría de los procesos de enfermedad.^{12,13,14,15,16,17,18}

Gran parte de los daños se deben a los productos finales de oxidación lipídica avanzada (ALE) y a los metabolitos oxidados de la LA (OXLAM), que se forman cuando el organismo digiere la LA y la descompone. Los OXLAM, por ejemplo, son conocidos por ser citotóxicos, genotóxicos, mutagénicos, carcinogénicos, trombogénicos, aterogénicos y obesogénicos.¹⁹ En otras palabras, los OXLAM contribuyen a la mayoría de las condiciones letales.

El LA también se incorpora a las células y permanece allí hasta siete años. El azúcar, por el contrario, se agota y se agota con bastante rapidez una vez que se suprime. Por tanto, los aceites de semillas suponen una amenaza mucho más persistente y a largo plazo para tu salud. Por esta razón, creo que eliminarlos también te llevará más lejos.

Otra razón para evitar estos aceites es el hecho de que muchos de ellos han sido modificados genéticamente (GE). Los alimentos transgénicos pueden ser perjudiciales para la salud y se encuentran entre los peores alimentos del planeta. Entre los aceites más saludables se encuentran el aceite de coco, el aceite de oliva, la mantequilla cruda orgánica alimentada con pasto, la mantequilla clarificada llamada ghee y el aceite de sésamo. Tenga en cuenta que el aceite de coco es el único útil para cocinar a alta temperatura, incluida la fritura, aunque el ghee también puede utilizarse para cocinar.

Aunque le tiente utilizar el aceite de oliva para cocinar o freír, su estructura química y la gran cantidad de grasas insaturadas lo hacen muy susceptible al daño oxidativo. Por eso, utilice el aceite de oliva (y el de sésamo) sólo en frío, por ejemplo, para rociar las ensaladas.

Si decide utilizar una freidora de aire, tenga en cuenta la posibilidad de que aumenten los radicales libres incluso con pequeñas cantidades de aceite. Como señala Alternative Daily, "aunque se utilice poco aceite, el tipo de aceite, la temperatura, los alimentos que se cocinan y la aireación influyen en la formación de radicales libres". Si te gusta freír al aire, al menos utiliza aceites que no se oxiden fácilmente, como el de coco".

Reflexiones finales sobre las freidoras de aire

Dada la naturaleza insalubre de los alimentos fritos, yo no consideraría que una freidora de aire sea un artilugio de cocina imprescindible, especialmente si uno de sus objetivos es optimizar su salud. La mayoría de las veces, lo más probable es que se frían alimentos procesados con aceites tóxicos, lo que resulta en una forma de comer que simplemente no se puede considerar parte de un estilo de vida saludable.

Además, aunque no lo mencioné anteriormente, también me preocupan los tipos de plásticos y revestimientos antiadherentes que se utilizan en algunas freidoras de aire. Dependiendo del modelo que elijas, también puedes estar arriesgándote a una exposición tóxica al bisfenol-A (BPA) y a los recubrimientos antiadherentes, algo que desaconsejo encarecidamente.

Para concluir mis reflexiones sobre este tema, terminaré con un comentario que leí en una de las reseñas online sobre freidoras de aire. Si tiene alguna duda, puede ser el último consejo que necesita para ayudarle a decidir si debe comprar una freidora de aire. El revisor dijo: "Las freidoras de aire tienen el beneficio añadido de hacer que la comida frita sea más saludable, pero si la comida frita no es un alimento básico dentro de su dieta, probablemente no se beneficiará de tener una freidora de aire."

Fuente y referencias

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