Quels sont les dangers des friteuses à air ?

Comme vous pouvez l'imaginer, je ne suis pas un fan des aliments frits. C'est pourquoi j'avoue ne pas avoir prêté beaucoup d'attention à l'engouement pour les friteuses. Bien que ces gadgets existent depuis des années, leur popularité est montée en flèche au cours des derniers mois. Rien qu'au vu du trafic sur Amazon, Google et Pinterest, il est clair que les friteuses à air captent l'intérêt des personnes qui aiment le goût des aliments frits mais pas toutes les calories associées à la friture traditionnelle.

Dans le cadre de leur message marketing central, les friteuses promettent de vous offrir une expérience de friture plus rapide, plus saine et moins salissante, directement dans votre cuisine. Avant de vous précipiter pour en acheter une, prenons quelques minutes pour réfléchir à une question importante que les détracteurs et les fans de cet appareil de cuisine devraient se poser : Les friteuses sont-elles bonnes pour la santé ?

COUP D'ŒIL SUR L'HISTOIRE

• Les friteuses ont suscité l'intérêt des personnes qui aiment le goût des aliments frits sans les calories associées à la friture traditionnelle.
• Le principal argument de vente d'une friteuse à air est l'utilisation d'air chaud et d'un peu d'huile - au lieu de plusieurs tasses d'huile - pour "frire" les aliments rapidement et de manière croustillante.
• L'une des plus grandes inquiétudes concernant les aliments frits est liée à la façon dont certains aliments produisent un composé toxique appelé acrylamide, un cancérigène probable, lorsqu'ils sont chauffés à des températures supérieures à 250 degrés.
• Manger les aliments dans leur état brut, naturel et complet (ou aussi proche que possible) est presque toujours l'option la plus saine ; en ce qui concerne les aliments cuits, blanchir, sauter et cuire à la vapeur sont des alternatives bien supérieures à la friture.
• Parmi mes autres préoccupations concernant les friteuses à air, citons les types d'huiles utilisées à haute température et les matériaux potentiellement toxiques, tels que le BPA et les revêtements antiadhésifs, parfois utilisés dans la friteuse elle-même.

Cet article a été publié précédemment le 5 mars 2018 et a été mis à jour avec de nouvelles informations le 11 mars 2022.

Qu'est-ce qu'une friteuse à air et comment fonctionne-t-elle ?

Les friteuses - un gadget de cuisine qui n'a cessé d'attirer l'attention des amateurs de fritures ces dernières années - promettent des aliments croustillants et savoureux, rapidement, et avec la moitié des calories et des graisses des aliments frits selon les méthodes traditionnelles. Le principal argument de vente est l'utilisation d'air chaud et d'un peu d'huile au lieu de plusieurs tasses d'huile chaude pour cuire les aliments rapidement et de manière croustillante.

Étant donné leur méthode similaire de circulation de l'air, certains comparent les friteuses à des mini-fours à convection. Regardez la vidéo ci-dessus pour en savoir plus sur le fonctionnement des friteuses à air. Selon le magazine Women's Health,¹ des centaines de modèles de friteuses à air ont surgi sur Amazon, Google et Pinterest en 2017, le pic d'intérêt des consommateurs coïncidant avec la période des achats de Noël. Le site Alternative Daily, basé au Royaume-Uni, offre les détails suivants sur les friteuses à air :²

" Une friteuse à air peut " frire " des aliments avec seulement une demi-cuillère d'huile. Au lieu d'utiliser de la graisse et de l'huile pour frire les aliments, cet appareil a été conçu pour frire sans avoir besoin de tremper les aliments dans l'huile. En fait, la plupart des aliments [préparés] dans cet appareil de cuisson ne nécessitent pas d'huile du tout - seulement de l'air chaud. Basées sur la technologie Rapid Air, les friteuses à air soufflent de l'air surchauffé pour cuire les aliments qui sont traditionnellement frits dans l'huile.

Que vous souhaitiez préparer du poisson-frites, du poulet ou même des beignets, l'air atteignant 200 degrés C (400 degrés F) commence à circuler, créant une surface brune et croustillante. En seulement 10 à 12 minutes, par exemple, vous pouvez cuire une fournée de frites, en utilisant seulement une demi-cuillère d'huile. Et ce n'est qu'un début. Des gâteaux aux nuggets [et] des hamburgers aux steaks, les aliments peuvent être cuits rapidement pour obtenir les mêmes résultats lorsqu'ils sont frits, grillés, cuits au four ou rôtis."

Les aliments frits à l'air libre sont-ils bons pour vous ?

Bien que la plupart des experts en santé conventionnels s'accordent à dire que la friture à l'air est un peu plus saine que la friture en profondeur, la réalité est que les aliments frits restent des aliments frits et ne doivent jamais être considérés comme un choix alimentaire sain.

Comme l'indique le magazine Women's Health, Natalie Rizzo, diététicienne diplômée basée à New York, suggère que la friture à l'air libre permet d'économiser des calories et des graisses, mais en termes de santé, ce qui compte vraiment, ce n'est pas de réduire les calories et les graisses, mais de s'assurer que les calories et les graisses que vous consommez proviennent d'aliments entiers (et non d'aliments entiers qui ont été chauffés à haute température dans une friteuse quelconque).

"Avec une friteuse à air, dit Rizzo, vous pouvez préparer une version un peu plus saine de presque tous les aliments traditionnellement frits. Vous pouvez l'utiliser pour créer une couche croustillante sur tout ce que vous feriez normalement, comme des frites, des doigts de poulet ou même des légumes."³ D'après M. Rizzo, le processus de cuisson à l'aide d'une friteuse à air est relativement simple : Badigeonnez d'huile les aliments que vous vous apprêtez à faire frire et réglez le chauffage de la friteuse à la température souhaitée.

Tout en notant que la température varie en fonction du type d'aliment à cuire, M. Rizzo précise que "la fourchette habituelle se situe entre 300 et 400 degrés F (150 et 200 degrés C)". Pour moi, cette plage de température élevée est un signal d'alarme immédiat et ma première mise en garde contre les friteuses à air. Comme nous l'expliquons plus loin dans cet article, chauffer certains types d'aliments au-delà de 250 degrés F peut produire un composé neurotoxique appelé acrylamide.

Naturellement, comme l'explique M. Rizzo, il ne faut pas s'attendre à ce que les aliments frits - qu'ils sortent d'une friteuse ou d'une friteuse à air comprimé - soient aussi sains que les aliments crus ou ceux préparés selon des méthodes autres que la friture. Je pense que manger la plupart des aliments dans leur état brut, naturel et complet (ou aussi proche que possible de l'état complet) est presque toujours l'option la plus saine.

En ce qui concerne les aliments cuits, le blanchiment, le sautage et la cuisson à la vapeur sont de loin supérieurs à la friture. En fait, la cuisson légère de certains aliments, comme les asperges, les épinards et les tomates, rend leurs nutriments plus biodisponibles. L'antioxydant lycopène des tomates, par exemple, a une biodisponibilité accrue lorsqu'il est chauffé.⁴ La friture n'étant pas un aliment sain dans 100% des cas, il est réconfortant que M. Rizzo mette en garde contre l'adoption de la méthode de cuisson à l'air libre comme choix de vie.

Je suis d'accord avec elle pour dire qu'il n'est pas judicieux d'utiliser régulièrement une friteuse car elle vous donnera probablement une fausse impression de "manger sainement". Il est donc inutile de posséder une friteuse ; elle ne servira qu'à vous inciter à surconsommer certains aliments malsains. La plupart de ces aliments malsains, d'ailleurs, sont susceptibles d'être hautement transformés. Cela dit, la croyance selon laquelle les aliments frits à l'air libre sont plus sains pour vous uniquement parce que la méthode de préparation est perçue comme étant plus saine est tout simplement un mythe.

L'acrylamide, un produit chimique neurotoxique, se cache dans les aliments frits

Comme nous l'avons mentionné, l'une des principales mises en garde contre la consommation d'aliments frits concerne la façon dont la friture transforme certains aliments en cancérigènes probables. Si vous consommez régulièrement des aliments frits, en particulier ceux qui sont chauffés de manière à créer une surface brunie ou carbonisée, vous devez savoir qu'il existe un composé toxique appelé acrylamide.

En 2002, des chercheurs ont découvert ce produit chimique cancérigène et potentiellement neurotoxique, qui est créé lorsque des aliments riches en glucides sont cuits à haute température. Cela inclut les glucides qui sont cuits au four, frits, grillés, rôtis ou grillés. L'acrylamide est le sous-produit d'une réaction chimique qui se produit à haute température entre les sucres et l'acide aminé asparagine.

Si ce produit chimique toxique peut se développer dans divers aliments cuits ou transformés à des températures supérieures à 250 degrés F, les aliments riches en glucides sont de loin les plus vulnérables. La présence d'acrylamide est particulièrement visible lorsque les aliments d'origine végétale sont chauffés au point de brunir ou de carboniser. Si tous les aliments de ces catégories ne sont pas affectés par l'acrylamide, les catégories d'aliments les plus susceptibles d'en produire sont les suivantes :⁵

• Produits à base de cacao - Chocolat à cuire, mélange de cacao, barres de chocolat, mélange de lait au chocolat, pudding au chocolat et garniture de tarte.
• Café - Les grains de café torréfiés et le café moulu en poudre, ainsi que les substituts de café à base de chicorée, qui contiennent deux à trois fois plus d'acrylamide que le vrai café.
• Céréales - Croûte de pain, céréales pour petit-déjeuner, biscuits, craquelins, pain croustillant, pain grillé et divers en-cas transformés.
• Pommes de terre - Chips et frites, ainsi que d'autres aliments à base de pommes de terre frites ou rôties.

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Quelle est la quantité d'acrylamide présente dans votre alimentation ?

Depuis 2013, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis conseille aux consommateurs de réduire leur consommation d'aliments contenant de l'acrylamide, notant qu'environ 40% des calories consommées dans le cadre du régime américain moyen sont lacées de ce sous-produit toxique. Pour réduire l'acrylamide dans votre alimentation, l'agence recommande de⁶

• Éviter les aliments frits
• Cuisson du pain, des muffins et d'autres produits de boulangerie, ainsi que des pommes de terre, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur légèrement dorée plutôt que brun foncé ou noircie.
• Opter pour du pain non grillé ou légèrement grillé.
• Conserver les pommes de terre à température ambiante, car la conservation des pommes de terre au réfrigérateur peut augmenter l'acrylamide pendant la cuisson.

Plutôt que dans le réfrigérateur, stockez les pommes de terre dans un placard ou un garde-manger sombre et sec. Vous pouvez réduire davantage la formation d'acrylamide dans les pommes de terre en les faisant tremper dans l'eau pendant 15 à 30 minutes avant de les cuire. Bien que la FDA ne mentionne pas la nécessité d'éviter les aliments transformés qui sont "dorés", tels que les biscuits, les craquelins, les croustilles, les noix grillées (et les beurres de noix) et les mélanges pour collations, vous devez savoir qu'ils peuvent également contenir de l'acrylamide en raison de leur traitement à haute température.

Risques pour la santé associés à l'acrylamide

Les conclusions relatives aux risques potentiels pour la santé d'une alimentation riche en acrylamide sont mitigées. La recherche sur les animaux⁷ suggère que l'acrylamide "est capable d'induire des effets génotoxiques, cancérigènes, sur le développement et la reproduction dans les organismes testés". À propos des effets nocifs potentiels de l'acrylamide, l'Institut national du cancer déclare :⁸

"Des études menées sur des modèles de rongeurs ont révélé que l'exposition à l'acrylamide augmente le risque de plusieurs types de cancer. Dans l'organisme, l'acrylamide est transformé en un composé appelé glycidamide, qui provoque des mutations et des lésions de l'ADN.

Cependant, un grand nombre d'études épidémiologiques (à la fois des études cas-témoins et des études de cohorte) menées chez l'homme n'ont trouvé aucune preuve cohérente que l'exposition à l'acrylamide alimentaire est associée au risque d'un quelconque type de cancer.

L'une des raisons de l'incohérence des résultats des études humaines peut être la difficulté de déterminer la consommation d'acrylamide d'une personne sur la base de son régime alimentaire déclaré. Le rapport du National Toxicology Program sur les substances cancérigènes considère que l'acrylamide est raisonnablement susceptible d'être une substance cancérigène pour l'homme, sur la base d'études menées sur des animaux de laboratoire auxquels on a administré de l'acrylamide dans l'eau potable."

Sur la base des recherches effectuées jusqu'à présent sur des animaux de laboratoire, l'American Cancer Society attire l'attention sur les organismes suivants, qui ont tous fait part de leurs préoccupations concernant l'acrylamide pour les humains :⁹

• Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) - Faisant partie de l'Organisation mondiale de la santé, le CIRC cherche à identifier les causes du cancer. Il a classé l'acrylamide comme "cancérogène probable pour l'homme".
• Programme national de toxicologie (PNT) - Formé à partir de parties de plusieurs agences gouvernementales américaines différentes, y compris les Centres de contrôle et de prévention des maladies, la Food and Drug Administration et les Instituts nationaux de la santé, le NTP, dans son rapport de 2014 sur les substances cancérigènes, a classé l'acrylamide comme "raisonnablement anticipé pour être un cancérigène humain."
• Agence américaine de protection de l'environnement (EPA) - En tant que propriétaire du système intégré d'information sur les risques, une base de données électronique contenant des informations sur les effets sur la santé humaine des expositions environnementales, l'EPA classe l'acrylamide comme "probablement cancérigène pour l'homme".

Les huiles les meilleures et les plus saines à utiliser pour la cuisine

Bien que certaines friteuses à air puissent prétendre utiliser jusqu'à 75% d'huile en moins que les méthodes de friture traditionnelles,¹⁰ Il est important de se rappeler que toutes les huiles de cuisson ne sont pas égales, même si vous en utilisez moins. En effet, la plupart des huiles utilisées pour la cuisson sont fortement transformées et certaines peuvent même être hydrogénées ou partiellement hydrogénées, ce qui signifie qu'elles sont pleines de graisses trans. Selon l'American Heart Association, la consommation régulière de graisses trans :¹¹

• abaisse le taux de HDL (bon cholestérol)
• Augmente le risque de développer une maladie cardiaque ou un accident vasculaire cérébral.
• Est associé à un risque plus élevé de développer un diabète de type 2

En outre, je vous conseille toujours de vous tenir à l'écart de l'huile de colza, de l'huile de maïs, de l'huile de coton et de l'huile de soja, ainsi que de tous les aliments qui en contiennent ou qui sont cuits dans ces huiles. Comme vous le savez peut-être déjà, ce sont les principales huiles utilisées pour préparer la plupart des aliments frits et transformés, ainsi que presque tous les fast-foods. Bien que ces huiles ne contiennent pas de graisses trans, elles peuvent, lorsqu'elles sont chauffées, se dégrader en produits d'oxydation toxiques encore plus dangereux, notamment en aldéhydes cycliques.

Dans le cas des huiles de graines, le principal coupable est une graisse oméga-6 appelée acide linoléique (AL), qui agit comme un poison métabolique lorsqu'elle est consommée en excès. Il provoque un stress oxydatif important et un dysfonctionnement des mitochondries, deux éléments moteurs de la plupart des processus pathologiques.^{12,13,14,15,16,17,18}

La plupart des dommages sont causés par les produits finaux de l'oxydation avancée des lipides (ALE) et les métabolites oxydés des LA (OXLAM), qui se forment lorsque votre organisme digère les LA et les décompose. Les OXLAM, par exemple, sont connus pour être cytotoxiques, génotoxiques, mutagènes, cancérigènes, thrombogènes, athérogènes et obésogènes.¹⁹ En d'autres termes, l'OXLAMs contribue à la plupart des conditions mortelles.

L'AL s'incorpore également dans vos cellules et y reste jusqu'à sept ans. Le sucre, d'autre part, est utilisé et épuisé assez rapidement une fois que vous l'avez supprimé. Ainsi, les huiles de graine posent une menace beaucoup plus persistante et à long terme à votre santé. Pour cette raison, je crois que les éliminer vous mènera également le plus loin.

Une autre raison d'éviter ces huiles est le fait que beaucoup sont génétiquement modifiées (GE). Les aliments génétiquement modifiés peuvent nuire à votre santé et font partie des pires aliments de la planète. Les huiles les plus saines sont l'huile de coco, l'huile d'olive, le beurre cru bio nourri à l'herbe, le beurre clarifié appelé ghee et l'huile de sésame. Notez que l'huile de coco est la seule utile pour la cuisson à haute température, y compris la friture, bien que le ghee puisse également être utilisé pour la cuisson.

Bien que vous puissiez être tenté d'utiliser l'huile d'olive pour cuisiner ou frire, sa structure chimique et sa grande quantité de graisses insaturées la rendent très sensible aux dommages oxydatifs. Pour cette raison, n'utilisez l'huile d'olive (et l'huile de sésame) que froide, par exemple pour arroser les salades.

Si vous choisissez d'utiliser une friteuse à air, soyez conscient de la possibilité d'une augmentation des radicaux libres provenant d'une quantité même minime d'huile. Comme l'indique Alternative Daily, "Même si l'on utilise peu d'huile, le type d'huile, la température, les aliments à cuire et l'aération influencent tous la formation de radicaux libres. Si vous êtes un adepte de la friture à l'air libre, utilisez au moins des huiles qui ne s'oxydent pas facilement, comme l'huile de coco."

Dernières réflexions sur les friteuses à air

Étant donné la nature malsaine des aliments frits, je ne considère pas qu'une friteuse soit un gadget de cuisine indispensable, surtout si l'un de vos objectifs est d'optimiser votre santé. Le plus souvent, vous ferez frire à l'air libre des aliments transformés en utilisant des huiles toxiques, ce qui se traduit par un mode d'alimentation qui ne peut tout simplement pas être considéré comme faisant partie d'un mode de vie sain.

En outre, bien que je ne l'aie pas mentionné précédemment, je suis également préoccupé par les types de plastiques et de revêtements antiadhésifs utilisés dans certaines friteuses. Selon le modèle que vous choisissez, vous risquez également une exposition toxique au bisphénol A (BPA) et aux revêtements antiadhésifs, ce que je déconseille vivement.

Pour conclure mes réflexions sur le sujet, je citerai un commentaire que j'ai lu dans l'une des revues en ligne sur les friteuses à air. Si vous avez encore des doutes, c'est peut-être le dernier conseil dont vous avez besoin pour vous aider à décider si vous devez acheter une friteuse. L'auteur de l'article a déclaré : "Les friteuses ont l'avantage supplémentaire de rendre les aliments frits plus sains, mais si les aliments frits ne sont pas un aliment de base de votre régime alimentaire, vous ne tirerez probablement aucun avantage à posséder une friteuse."

Source et références

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